SOFITEL AGADIR, MAROC

Consulting restauration
Modernisation de l’offre restauration pour l’ensemble des restaurants de l’hôtel.
Création des différentes cartes avec les équipes en place et suivi de la réalisation

La cuisine marocaine est pour moi une des plus belles cuisines au Monde; non seulement par ses produits, ses parfums, sa tradition.... mais plus encore par sa sensibilité, sa sensualité, ses émotions, sa manière d'être goûtée, humée, savourée et surtout partagée !

L'hôtel Sofitel d'Agadir m'a demandé de réfléchir et de mettre en place les cartes de trois de leurs restaurants;

Le premier, La Nasse, devient un restaurant résolument " mixé " entre une technique de cuisine française et une sensibilité marocaine; les produits sont locaux et les influences se mêlent....
Le second, So Good, restaurant tendance intégré à la discothèque " SO ", met en avant la cuisine contemporaine française comme nous la pratiquons aujourd'hui, basée sur des beaux produits, une belle technique et des cuissons précises.
Le troisième, L'Arganier, est un restaurant " d'extérieur ", avec une offre adaptée au déjeuner, en bord de piscine ou de plage.... De simples produits de la Région, en salades ou snackés, et quelques fruits rafraîchissants.

CLIQUEZ SUR LES RECETTES POUR LES DÉCOUVRIR :

Saumon nacré au caviar de courgette, purée fine de citron poivré
Suprême de volaille rôti, riz basmati à l’oriental, condiment aux raisins frais et secs

Visite du site internet du sofitel Agadir

Pullmann Marseille Provence

Consulting restauration
Création d’un concept de restauration pour l’ensemble de l’hôtel Marseille Provence
Création des différentes cartes avec les équipes en place et suivi de la réalisation

C'est un vrai concept autour de la Liberté des sens, un espace de 1500 m2, pour ce nouveau restaurant de la marque Mercure.

Un Bar-lounge, deux terrasses face à un parc arboré et une piscine, plusieurs salons, autant de lieux à découvrir pour déguster la cuisine, inventée par Gilles et réalisée par Xavier Leleux et son équipe.

D.llis décline son offre tout au long de la journée, du petit déjeuner, en passant par les cartes snacking, déjeuner et dîner.
"Nous avons avec Xavier pris beaucoup de plaisir à collaborer et à créer une offre de cuisine contemporaine, marquée par l'influence de la Méditerranée, et de la région de Marseille."

Cliquez sur les recettes pour les découvrir :

Tataki de veau au sésame, courgette fleur à la brousse du Rove et concombre aux herbes fraîches
Salade de fraise « balsamique et cassis », sorbet verveine et churros au sucre

Découvrez le restaurant D.llis

Bistrot de l’Echanson

Comment amener une restauration contemporaine dans le cadre des établissements assez classiques des hôtels Mercure ?

Derrière tous ces restaurants, il y a autant de directeurs et de chefs, qui sont de véritables animateurs de lieux. J’ai participé à la mise en place des "Bistrots de l’échanson", avec une redéfinition du lieu et de la cuisine (restauration classique et snacking). Et J’accompagne aussi les cuisiniers pour d’autres restaurants d’hôtel de la marque.

Côté cuisine, je cherche avant tout à travailler sur l’assaisonnement et les cuissons. Les techniques utilisées sont simples et actuelles. Les plats sont plus attractifs voir ludiques. Je raccourcis les cartes et réévalue les prix.

L’intérêt, c’est d’accompagner la profession dans son évolution. Car c’est bien de cela dont il s’agit : d’une évolution, pas d’une révolution. Le client n’aimerait pas ça. Il doit juste ressentir, notre volonté d’améliorer son quotidien. Ce qui me pousse à poursuivre cette aventure, c’est la notion de partage et d’échange avec tous ces chefs. Rien n’est imposé, je travaille avec eux pour jouer une note contemporaine dans leur répertoire traditionnel. Chaque établissement garde son identité. À moi d’y projeter un nouveau regard, de donner le fil conducteur, pour que derrière toutes ces différences naisse une certaine unité. Au final, l’harmonie se compose en accords modernes de chefs, de produits, de terroirs, et de marchés.

Cuisine TV

Gilles a le plaisir de vous faire partager l’univers de sa cuisine tous les mercredi en compagnie de Laurent Mariotte.

" Après une première saison, Cuisine TV m'a demandé de poursuivre cette belle aventure pour la saison à venir....

Le C.I.V ( Centre d'Informations des Viandes ) est toujours partenaire de l'émission;

Nous allons donc, avec Laurent, continuer de vous proposer des recettes autour de la viande, à réaliser en " 24 minutes chrono " , et toujours très identifiantes de ma cuisine.
Ce challenge me plaît, car il permet de pratiquer une cuisine simple, facile à réaliser chez soi, tout en vous " décortiquant " l'esprit de mes recettes, afin que vous compreniez au mieux mon univers de cuisine.
J'espère que ces prochaines émissions vous plairont !
N'hésitez pas à laisser vos commentaires et à nous poser des questions.... "

villeroy & boch

Création et développement d’une ligne de vaisselle pour une commercialisation en 2010.

"La qualité et l'élégance de Villeroy&Boch se marient avec talent avec le design et la modernité : sans aucun doute, cette marque fait partie de l'univers culinaire français. Au delà des créations, j'ai beaucoup d'affection pour les femmes et les hommes qui président aux destinées de leur gamme de vaisselle de table. Pour l'écoute et la confiance qu'ils me témoignent lorsque je leur parle de leurs produits. Pour la volonté que nous partageons d'allier, toujours et encore, qualité et mouvement, exigence et
comptemporanéité" (GC)

Horeto

Création d’un restaurant éphémère pour le salon Maison et Objets 2008



Voir le site internet Horeto

Maille

Cours de cuisine et réalisation de recettes autour des moutardes et vinaigres Maille dans les magasins du Printemps

Mise en place d'un atelier cuisine pour  découvrir la nouvelle collection printemps / été des formidables produits Maille

DÉCOUVREZ LES RECETTES RÉALISÉES POUR L'ATELIER MAILLE

Sopexa

Création de recettes et réalisation d’un dîner pour l’association française des Indications Géoraphiques Protégées
Création de recettes pour la Collective de la Tomate



Voir le site internet Sopexa

Protéines

Création de recettes ludiques autour des légumes pour des plats du quotidien à faire manger aux enfants, aux ados, en pique-nique et le dimanche en famille



Voir le site internet Protéines

Bonne Maman

Atelier et recettes autour d’une nouvelle gamme de confiture pour des recettes du quotidien

Voir le site internet Bonne Maman

Malt and food

Création de recettes / Elaboration des accords mets et whiskies pour le développement d’une brochure commerciale




Voir le site internet Malt and food

Touquet Savour

Création de recettes pour Touquet Savour 

Spécialisée dans la production de variétés de pommes de terre à chair ferme, réputées pour leurs qualités gustatives, l’entreprise met à l’honneur la ratte du Touquet, la pompadour et la roseval.
Avec la pomme de terre, ça m’a amusé d’apporter mon regard inventif et ludique sur un produit très populaire. J’ai collaboré en créant des recettes gourmandes, condimentées, dans l’esprit de ma cuisine, mais qui ont su garder l’identité de la pomme de terre.


Tous à vos patates

Rattes cuites vapeur olives noires et coriandre
Cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau. Hacher les olives noires et la coriandre. Presser le jus des citrons verts puis mélanger avec l’huile d’olive. Ajouter les olives, la coriandre, saler, poivrer et ajouter une pincée de cumin. Arrosez de cette huile composée, les rattes encore tièdes coupées en deux.

Rattes cuites à la vapeur, cacahuètes « en huile et croquante »
Tailler en fines lamelles des rattes tièdes cuites à la vapeur avec leur peau. Parsemer sur chacune les brisures de cacahuètes. Arroser d’huile de cacahuète, fleur de sel, poivre.


Ratte du Touquet cuites à la peau, pamplemousse et piment
Cuire les pommes de terre à l’eau salée à petit bouillon. Récupérer la peau du pamplemousse et la hacher finement. Concasser la chair du pamplemousse et filtrer le jus récupéré. Mélanger les zestes, la chair et le jus avec l’huile de pistache, fleur de sel, et une pincée de piment d’Espelette. Poivrer. Arroser les rattes ouvertes en deux et parsemer de cerfeuil.

Plus de recettes sur le site www.touquetsavour.fr

l'Optimum

Mission Impossible by GC

J’ai relevé ici le défi de cuisiner, tous les mois, pour le magazine L’Optimum, deux produits hautement improbables. Pas le mariage de la carpe et du lapin mais presque ! De drôles de mix pour cuisiner malin. Mais aujourd’hui j’avoue ! Avec de tels face-à-face dans le choix des produits, je voulais me mettre en danger. Bien sûr, je soupçonnais ces accords d’être réalisables, mais sans en être absolument certain. J’ai souhaité jouer la carte de l’honnêteté. J’ai travaillé sans filet, conscient que je pouvais me trouver face à des non-sens, des « non-associations » A vous de juger maintenant !



Citron vert et parmesan
On arrive à rien en les cuisinant ensemble. Pour une fois, on va donc essayer de travailler sur l'idée d'assaisonnement, en partant d'un mélange fromage râpé en poudre et zestes. il suffit d'ailleurs de le sentir pour comprendre d'emblée qu'on fait fasse à quelque chose de percutant, clair, direct. Mais comment ce condiment va-t-il réagir sur différents produits ? Comment les produits vont-ils, eux, soutenir, révéler notre mélange ? Je vous assure, ça le fait ! Essayez donc.


Mes recettes parues dans Le magazine de l’Optimum
Huîtres et racines
Carottes et cacao
Bœuf et bulots
Tomates et fraises
Caviar et moutarde
Cabillaud et fleur d’oranger
Anchois et camembert
Truffe et wasabi
Citron vert et parmesan
Saint-jacques et café

Voir le site internet l'Optimum