Gilles Choukroun
Gilles Choukroun / Cuisinier étoilé, restaurateur et consultant
Ma cuisine est résolument moderne et personnelle; elle s'inscrit dans une démarche urbaine et populaire, bien ancrée dans notre époque où se mêlent cultures, origines et sensibilités.
Gilles Choukroun Parcours

Parcours.

APPRENTISSAGE ET SAVOIR-FAIRE
Pas de déclic providentiel

On est loin de l’image d’Epinal, de ces légendes de chefs aux chemins tracés dès le plus jeune âge, par une grand-mère as des fourneaux !
Je suis né en 1966 en banlieue parisienne. Ado, je n’ai pas de vocation particulière. Je suis un garçon comme les autres, mais déjà dévoreur de gâteaux en tout genre. Je suis en quête de ma voie d’expression ; je crée un groupe de rock. Plutôt pas passionné par les études, j’entre à l’école de cuisine, avec comme seul bagage ma gourmandise. Là, surprise ! Le feu me gagne, les produits me parlent, les casseroles me tiennent ! J’obtiens mon CAP de cuisine en 1983, et l’envie irrépressible d’aller encore plus loin, vers le meilleur de la cuisine.

LE RELAIS D’AUTHOU et LA TRUIE QUI FILE
Sur le chemin de l’indépendance, ma reconnaissance

Mon envie de créer ma propre écriture me pousse à ouvrir mon premier établissement « le Relais d’Authou » dans le Perche. Fermeture rapide pour s’installer à Chartres dans le centre ville. En 1993, c’est le restaurant gastronomique «  La truie qui file », récompensé en 1996 par la seule étoile Michelin du département. La clientèle est enthousiaste mais reste versatile. Ce sacro-saint gastro rogne mes ailes libertines et curieuses. Je ferme en juillet 2000 pour rejoindre la capitale, plus propice à la différence. Enfin débridé, je pars dans un nouveau délice !


MON CAFE DES DÉLICES

Couleurs et parfums

Mes racines me rattrapent… Un père Oranais, et mon attirance pour le Maghreb. Café des délices, couleurs et parfums : l’essentiel se lit à demi-mot.

Enfin affranchi, « détoqué » en apparence, je peux enfin me raconter simplement. Je n’en suis pas moins méticuleux et technicien. Je m’associe à Laurent Chareau, proche collaborateur de « La truie qui file », astucieux complice pour marier cultures, épices, couleurs et arômes. Heureuse alliance qui reçoit le prix Fooding 2001 du meilleur restaurant de fusion food. Cette reconnaissance offre une certaine légitimité à mon nom.

Je raconte, dans un décor cosy sans chichi, mon histoire, ma cuisine comme je la sens, comme je la vis, comme je l’envisage. Elle cherche, ose, s’amuse, dépayse, détourne. Elle bouscule et surprend.

Je transpose le monde entier. Je relie ses saveurs, ses parfums, ses textures, et ses couleurs en patchwork perso. Cela donne des rouleaux de printemps de foie gras aux herbes thaï sauce soja, des moules et pieds de porc en taboulé, herbes et citron, des coquilles saint-jacques et boudin noir au vinaigre balsamique et cacao… Mon dessert Café des Délices interprète toutes mes alliances de sud. Orange, pamplemousse, dattes, pistaches, confiture de roses, lait d’amande, huile d’olive, cumin. Je m’exprime et je me livre ainsi. Ma cuisine est avant tout une cuisine d’émotions et de plaisirs.


ANGL’OPERA : Chic O’ resto

Chic O’ resto
Sollicité par le luxueux hôtel Edouard VII, je traverse la seine en 2004 pour prendre en charge la restauration, en phase avec l’hôtel, son bar et sa terrasse. Cela devient ma deuxième adresse à part entière. C’est aussi la première fois, que j’importe mon nom et ma cuisine, dans un lieu où je ne suis pas présent physiquement.

Choc O’mets

Ici je teste une autre approche.
Une façon de jouer à l’opéra, en consonances avec le café des délices, mais avec une légère dissonance. Les bases sont plus techniques moins instantanées. Les épices sont moins présentes. Ma cuisine pensée autrement, n’en est pas moins inventive et ludique. Mais elle est avant tout réfléchie, pour ne jamais laisser indifférent.
Ma carte s’amuse avec les mots o’commencement, o’centre, o’final. J’énonce d’abord une technique puis ses ingrédients. Je jongle avec les saveurs et les sensations de tous les continents. De la crème brûlée au foie gras aux cacahuètes, en passant par le tartare de maquereau à la mangue ou la pizza au chocolat.


GÉNÉRATIONS.C : Libres, jeunes, engagés

Parce que jusqu’à présent on jouait perso, j’ai voulu créer un mouvement collectif.
C’est un fer de lance pour l’échange. J’ai contacté les chefs les uns après les autres. Je leur ai expliqué la nécessité de s’unir pour faire la force de notre cuisine. L’association « Générations cuisines et cultures » est ainsi née. Très vite le collectif a pris de l’ampleur. Aujourd’hui nous sommes plus de 100 adhérents dont Thierry Marx, David Zuddas, Eric Guerin, Flora Mikula, Pascal Barbot, etc. Le vrai nouveau débat sur la cuisine des chefs est engagé !

Exercices de style  entre « Générations »
Nous exerçons tout notre zèle, notre rigueur et notre ardeur pour le meilleur de la cuisine à l’occasion de manifestations culinaires sur toute la France.
Présents à Paris, à Lille, à Mougins, nous sommes aussi au Havre lors du premier festival culinaire français — l’omnivore food festival dédié entièrement à la cuisine créative et aux cuisines en général qui ont envie d’avancer.

L’œil hors frontière
Notre famille unie pour le meilleur transcende les âges, s’ouvre aux échanges à Paris et ailleurs, prône ses différences et assure sa liberté pour mieux ruer dans les casseroles.
Les continents, les régions, se lient et se délient, pour enrichir notre patrimoine, et ainsi concevoir l’univers de notre cuisine. Nous étions présents au Japon pour un échange avec l’Académie culinaire du Japon en octobre 2005.


LES ANNÉES 2000 …

Depuis, j’ai toujours essayé d’avancer avec mes envies et la conscience de notre époque ; pratiquer mon métier en lui donnant du sens avec la clientèle en permanente mutation.
MBC en a été le témoin, permettant à une même clientèle de manger différemment au déjeuner et au diner…
Et toujours des collaborations très variées, en France, plus loin… et souvent au Maroc.
Aujourd’hui une nouvelle histoire s’écrit avec CUP.
Toujours plus urbain. Toujours plus ouvert au Monde. Toujours plus passionné.

 

groupe-cuisiniers
Souvenir d’un moment de partage avec Véronique Abadie, Thierry Marx, Alain Ducasse, Ferran Adrià, Fulvio Pierangelini, Michel Bras et Jacques Maximin au OFF 2005